石桥挂面：传统技艺焕发时代荣光

 　　石桥挂面：传统技艺焕发时代荣光

　　民谣有云“简州包子石桥面”，石桥挂面一直是简阳人内心最深处的情感记忆。2016年，石桥挂面制作技艺成为成都市非物质文化遗产代表性项目，也唤起更多人关注石桥挂面。大家本着对传统技艺的守护传承，对家乡情感的寄托，竭尽所能让石桥挂面走出简阳，为更多人所知、所喜爱。这不仅仅是对传统手工艺的传承发展，更是为了守护一张地方文化名片。

　　“师傅们积极演练，精益求精，复兴石桥高架面。”7月3日晚上，简阳高架面食品有限公司负责人李忠兵在“羊羊小镇”建立的石桥高架空心面生产车间正式投入生产，他高兴地发了一条朋友圈。照片中，制面师傅从发酵好的面盆里取出面团“盘条”，反复搓揉，搓成拳头粗一样大的面条，以盆底中心为起点，一圈一圈地盘起来……

　　据介绍，该生产车间为无尘车间，人员通道设立专业消毒室，工作人员全部进行了食品级装束及防护，内部装有食品车间专用设备空调，专门设立模拟空气条件的车间晾面，充分保证石桥挂面的品质与安全。

　　石桥高架空心面就是石桥挂面。这距离李忠兵去年11月接触它已过去了半年多时间，寻找手艺人、搭建车间、研究制作工序、追寻原材料品质……站在生产车间的参观走廊里，李忠兵终于歇了一口气。

　　石桥挂面远近驰名

　　历史上的石桥古镇，是四川主要干道“东大路”上的一大站口，兼有沱江水运的水旱码头，交通便利，很早就是繁荣商埠，素有“四川四大镇”之誉，自然也不乏名食特产，但镇民尤对“面”情有独钟。其中，最为出名的就数石桥挂面。其面制作精良、条细如丝、白嫩中空，煮时汤清，不泥不断，口感柔滑，味鲜可口，隔夜回锅，仍如鲜面。

　　史料记载，石桥挂面创于南宋，盛于元朝，延续至今有九百多年历史，明清时期一度被作为贡品，到了现代则作为人民大会堂的馈赠礼品。清末，石桥面作坊以“正兴”“正兴鸿”“泰安贞”等10余家颇为有名，民国时期，石桥面远近驰名，水路兼运，行销上下州县，年产量5万余公斤。正如《简阳县志》所云：“石桥面驰名，水路兼运，行销上下州县，岁出三百万斤。”

　　“‘简州包子石桥面’，小时候经常听人说起石桥挂面，而且大家都知道，石桥挂面不是一般人家吃得起的。”李忠兵的父亲出生在石桥，他小时候常听父亲谈起，石桥挂面工序繁杂，手工操作，制作出来的面条非常抢手，时常排队都买不到。

　　随着社会的发展，机械代替手工，石桥挂面的制作技艺逐渐流失。20世纪90年代后，聂本廉（成都市非物质文化遗产——石桥挂面制作技艺传承人）组织老一辈师傅重新制面，几十年过去，我们在石桥街道的石桥明清贡面坊里还能找到些许手工制面的场景。在晾面时，两人配合操作，地面上的人将两根小棍挑着的粗面条递给高处的人，一挂一抖，面条由粗变细。李忠兵仰头望去，垂下来的千万根面条如同时间的缝隙，关于石桥挂面的记忆倾泻而出。

　　千年古法不能失传

　　石桥挂面传统的制作方法是在木盆内和面，经过一夜发酵后，放在案板上反复揉搓拉成条，再将粗面条盘在木盆内，抹上菜油，数小时候把粗面条绕在竹棍上。第二天挂于高架，慢慢拉扯细长，晒干后取下来放在案板上，用刀截成数节，再按粗细定级，分别以红纸或黄纸包裹成把。

　　当李忠兵走进石桥明清贡面坊，部分手工技艺让他欣慰，同时也为机械的融入感到无奈。在“盘条”环节，随着机器的轰隆声，一分钟内，数十根棍子上就盘好了面条。“但是你看，机器‘盘条’的面粗细不一，晾干后，就会产生很多次品。而纯手工制作则会避免这些问题，同样，面条的筋道也会增加。”记者一看，果然，置于发酵箱内的面条均匀度不一样。

　　“为了提高生产效率，机器代替了手工，却也取缔了石桥挂面手工制作的味道。”重新复兴石桥挂面，让简阳人吃上一碗真正地道的石桥挂面，是李忠兵最初的想法。去年11月，李忠兵找到了聂本廉，向他吐露了手工制面的想法。“石桥挂面的可贵之处，在于‘手工’二字，历经九百年，在制作过程中依然严格遵循千年古法，20多道工序每一个环节都不含糊。师傅说，石桥挂面历史悠久、文化深厚，是简阳的一张文化名片，它的制作技艺绝对不能失传。”除了得到聂本廉的支持，李忠兵还陆续拜访了石桥挂面制作的老师傅，得到了大家一致的肯定，并于今年着手建设石桥高架空心面生产车间。

　　健康品质走向世界

　　在寻找老师傅的过程中，李忠兵深刻感受到，要留住手工制作的技艺非常难。老师傅上了年纪，再加上制作工序繁杂，劳动时间长、强度大，很多年轻人也不愿意学习。“只要你们来，我们就找人来学。我们愿意付出更多的努力将这门技艺保留下来。”一次交流，他向几位老师傅作了保证。

　　在石桥高架空心面生产车间，几位制面老师傅严格把控手工制作每一道工序，注重材料的称重、面粉发酵的时间、室内温度的调控等方方面面，只为精心制作每一根面条。

　　“我们在复兴石桥挂面的同时，也在追求与现代人口味的融合。”在前期产品测试期间，李忠兵将配方原材料、生产环节等存在差异制作出来的面条样品分送给朋友们品尝，并结合市场上大众对面条口感、味道的调查，调整面条原材料，包括选择优质面粉，将菜油替换成橄榄油，减少食盐的使用等。“既要保留石桥挂面原有的特点，也要让石桥挂面焕发出新的生机，成为大众喜爱的高品质食品，不仅让石桥挂面走出简阳，更要走向世界。”李忠兵介绍，接下来，将继续整合石桥挂面非物质文化遗产资源，结合石桥挂面工艺特点研发多品类产品，为打造简阳文化品牌做出一份努力。

　　6月24日，在党的百年华诞之际，李忠兵向所在社区递交了入党申请书。他说：“我认为，作为一个有责任心的中国人，就应该认真学习党的理论，积极向党靠拢。我坚定加入中国共产党，将把自己的前途、命运与党的事业结合起来，为共产主义远大理想而奋斗终生。同样，作为一名企业家，也将继续传承发展石桥挂面等非物质文化遗产，让其在历史的长河里熠熠生辉。”

(责任编辑：程红)